Por fin ayer pude probar la tortilla de patatas del restaurante San Remo, y aún hoy mientras usted puede leer este artículo, yo sigo saboreando su grandeza.
Tortilla con MAYÚSCULAS, con Palentinismo por bandera, hecha con cebolla de Palenzuela, huevos camperos de gallinas contentas de granja familiar y patatas agrias de La Valdavia.
Yo tengo claramente solventado en mi paladar el conflicto de la cebolla en la tortilla de patatas. Suelo definir intentando hacer una pequeña broma, pero dicho completamente en serio, que hay dos tipos de personas en el mundo; los que amamos la cebolla en la tortilla de patatas… y los que no tienen ni idea de la vida… pido perdón de antemano por si alguien se molesta, y espero que aquellos que prefieren que no haya cebolla en la tortilla sepan leer el tono de broma de esta afirmación, muy especialmente mi tío Fermín, ferviente enemigo de la allium cepa.
Bueno, que me pierdo, vuelvo al San Remo y a su tortilla. Cada vez más se consolida en nuestros paladares ese estilo Betanzos que marcó un cambio de paradigma, desde las tortillas muy cuajadas, más gruesas, algunas de ellas hoy denunciadas en X (twitter para los amigos) como «tortadrillos» por Pablo Briones @pbrionesmqz, hacia las tortillas más finas, menos fritas, mucho más jugosas, a veces llevadas al extremo casi líquido. 
En Palencia nuestra querida Ciri en La Encina ha sido pionera y el gran ejemplo histórico, llegando a ser imbatible durante unos cuantos años a nivel nacional con sus premios de la mejor tortilla de patatas de España.
Pues Alberto Villegas ha conseguido una tortilla con identidad propia, en esta línea, con un equilibrio entre lo dulce y lo salado extraordinario, sabrosa, gustosa, y seguro que para unos cuantos de ustedes que lo tienen más cerca hasta adictiva. 
Porque la tortilla es seña de identidad, una de esas recetas que han conseguido superar nuestros amores filiales con aquello de que la mejor tortilla del mundo era la de nuestras madres, nuestros padres o nuestras abuelas, para que ahora reconozcamos que los profesionales de los fogones se han puesto las pilas para elevar a la máxima excelencia esta a priori tan sencilla elaboración.
Enhorabuena Alberto, ¡pedazo de tortilla estás consiguiendo!