A la palentina Vanesa Martín, jefa de cocina del restaurante El Alfoz de Burgos, de la localidad burgalesa de Villagonzalo-Pedernales, se le quedó grabado para siempre su segundo paso por el congreso San Sebastián Gastronomika el pasado día 9. Fue la participante que se alzó con el primer premio en la décima quinta edición del Concurso Nacional de Parrilla. Y eso no son palabras menores para los profesionales de los fogones. Es el certamen que más tiempo lleva realizándose en el congreso donostiarra y el que reconoce tanto la mejor mano (mejor parrillero) como la mejor materia prima (la mejor carne). «Es un reconocimiento de primer nivel», asegura.
Fue seleccionada para tomar parte en este importante evento por la empresa cárnica Guikar, proveedor del restaurante burgalés, un hecho que para Martín ya era «un honor y un orgullo enorme», puesto que esta marca vasca «tiene una trayectoria profesional impecable». De hecho, esta ya había sido galardonada con el primer premio de este concurso en cuatro ocasiones anteriores. Se enfrentó a los representantes de siete establecimientos más procedentes del País Vasco, Cataluña y Andalucía, cada uno de ellos con una compañía carnicera diferente.
El concurso consiste en elaborar la mejor chuleta.Quizá a alguno le parezca sencillo, pero no lo es. Días antes de la prueba, escogió uno de los lomos que le ofreció Guikar tras realizar una prueba similar a la que tendría que llevar a cabo en San Sebastián. Se decantó por carne de vaca de raza simmental con una maduración de 40-45 días. Para ello observó la versatilidad del producto y su comportamiento en la parrilla.
Con esa pieza acudió a la competición, en la que tuvo que convencer a un jurado con más de 70 integrantes y que contaba con profesionales de la gastronomía y otras personas relacionadas con este mundo. Este comité valoró el buen hacer de la cocinera y de la propia carne. «Había que presentar la chuleta en su punto álgido, que tuviera la máxima expresión de sabor y un punto perfecto para comer. Por esto, consideró aspectos como el crujiente del caramelizado de la chuleta o que la carne tuviera los tres colores o la bandera, es decir, el oscuro del caramelizado, el color de cocción y que por dentro estuviera crudo, pero a la vez atemperado. Salió perfecta», comenta orgullosa la palentina.
Martín, que acudía por segunda vez al San Sebastián Gastronomika, también quiso destacar que detrás de este premio se esconde una amplia experiencia de más de veinte años en el sector de la hostelería, «un compromiso y respeto al producto y pasión y amor por lo que se hace». «De lo contrario no tendría sentido», asegura.