Una patata de la Ojeda con piel, macerada durante seis horas con romero, tomillo, pimienta y un poco de aceite; cocida con pimienta y perejil; reposada, freída y con un añadido de salsas kimchi y brava -en esta última reside el 'secreto' de su éxito- es la receta que permite al restaurante Maño servir las consideradas como mejores patatas bravas del mundo. El reconocimiento gastronómico vino dado por el primer puesto obtenido en el IV Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas, Una de bravas, celebrado el pasado 18 de septiembre en la capital.
Alberto Beltrán, dueño del establecimiento, reconoce que la receta «surgió a última hora» debido a una ocurrencia de su jefe de cocina, José Figueredo. «La receta estaba terminada, pero, el domingo por la tarde -en referencia al domingo 17 de septiembre, día previo a la competición- José me comentó que había añadido un pequeño toque, que finalmente resultó ser el elemento determinante», relata. «La salsa brava es muy poco corriente. Lleva puerro, cebolla y el resto no lo puedo decir», agrega Beltrán, quien también reconoce que «la salsa kimchi es la misma con la que hemos trabajado los últimos años».
El plato, bautizado bajo el nombre de Bravas sin fronteras, ha supuesto «un bombazo» para el restaurante. «Hay gente que viene de fuera expresamente preguntando por las patatas», apunta Beltrán. «Al Maño le viene muy bien y Palencia ha vuelto a ponerse en el mapa. Con la excusa de las patatas, hay gente que viene a la ciudad a pasar el día», añade. «He tenido clientes de León, Aranda de Duero, Valladolid y muchas otras ciudades. Incluso me han felicitado familias de palentinos que viven en Suecia y Holanda», apunta. Por otra parte, el dueño del restaurante subraya la importancia de que vengan turistas a la capital. «Aunque yo no les pueda dar de comer, esa gente acaba consumiendo en otro restaurante, y eso es positivo», detalla.
REVALIDAR EL TÍTULO. Alberto Beltrán manifiesta su predisposición a revalidar el galardón en el certamen de 2024, aunque, matiza, «hay que valorar muchos factores». «El año que viene podríamos hacer otra cosa para sorpender al jurado pero, ¿cambiamos la receta que ha ganado? Quizás deberíamos dar otro formato, otro corte a la patata, otra presentación, etc.», concluye .