La turma o trufa blanca es un hongo comestible, de alto valor gastronómico, que se da en páramos y zonas secas de ínfimo valor agronómico, por lo que su cultivo controlado puede convertirse en oro en terrenos improductivos y en un factor de desarrollo en las zonas menos desarrolladas de España y del mundo. De demostrarlo se va a encargar la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, ha iniciado un estudio técnico para comprobar la viabilidad de este cultivo en la provincia de Palencia y de paso su potencial para extrapolarlo a otras zonas a través de la turmicultura. En una entrevista con EFE, el director de la Cátedra, Juan Andrés Oria de Rueda, defiende la rentabilidad de esta "joya gastronómica" que, además, supone "un factor de desarrollo rural, ya que su cultivo es viable en terrenos a priori muy malos e incluso improductivos". 1.- ¿Qué es la turma? La turma o trufa blanca es un hongo comestible con forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que madura bajo tierra, y tiene un gran valor culinario. Es un hongo tierno, muy aromático, con "un bouquet muy peculiar", que se parece físicamente a la patata. "Cuando los españoles fueron a América pensaban que las patatas eran turmas de tierra", explica Oria de Rueda. 2.- ¿Trufa o patata? Fue precisamente la llegada de la patata lo que desplazó su consumo hasta que se acabó despreciando hace 80 años, aunque se ha comido desde la época de los romanos, una cultura en la que la turma era un plato muy apreciado, según recuerda el director de la Cátedra de Micología. La diferencia con la trufa negra está en que este hongo se puede comer entero, porque no es tan aromático como la trufa, que hay que rallarla o servirla en pequeñas dosis para potenciar otros platos. En España se consume en zonas de Murcia, Almería, Huelva y Canarias y es un hongo muy apreciado en la comida oriental. 3.- ¿Qué necesita para crecer? La turma aparece de forma silvestre en zonas áridas desde finales de invierno hasta la primavera, asociada a jarillas o hierbas turmeras. Para crecer necesita un clima mediterráneo seco con lluvias en otoño e invierno, por lo que se trata de un cultivo de secano, totalmente ecológico, fácil de controlar y muy resistente. La jarilla, a la que se asocia la turma, es una planta común en la flora ibérica por lo que su cultivo controlado micorrizado con el hongo aseguraría grandes producciones. 4.- ¿Cómo y cuándo será la cosecha? Los expertos estiman que una plantación de jarilla o hierba turmera micorrizada con turma puede producir entre 400 y 600 kilos de este hongo por hectárea. Una sola planta puede producir un kilo de trufa blanca. Esto hace que la turmicultura sea viable en toda la España mediterránea. Desde Cataluña y Aragón hasta Andalucía Oriental, pasando por la España de interior. La ventaja está en que podría darse desde enero hasta julio. "En Canarias se recoge en enero, en Murcia y Almería en febrero y marzo, y en Palencia sería el momento más tardío, en junio y julio", explica el director de la Cátedra de Micología. 5.- ¿Un programa piloto? Las primeras pruebas para comprobar su "potencialidad" se van a hacer en parcelas de la Finca de Tablares de la Diputación de Palencia, que financia esta investigación, y en el Cerrato Palentino. Además, la Cátedra elaborará un manual didáctico sobre la gestión técnica de la planta que se facilitaría ya micorrizada con turma en viveros y un mapa de las zonas potenciales donde se podría cultivar. 6.- ¿Exportamos el estudio? "Usando esta guía de cultivo con la manera de cuidar las plantas micorrizadas con el hongo, se podría cultivar en cualquier parte de España donde haya terrenos pobres", afirma Oria de Rueda. "Será perfectamente extrapolable a otros lugares de España y del mundo, incluso en países como Etiopía o Sudáfrica, donde puede ser de gran ayuda al desarrollo", añade el experto, convencido de este producto tiene mercado internacional y con un precio elevado. "Hay todo un mercado gourmet en grandes ciudades como Londres, París o Nueva York. Y su consumo está muy implantado en la cultura culinaria oriental", según el científico. 7.- ¿Es sencillo localizarlas? Localizarla es sencillo. No es necesario un perro trufero para localizarlas, ya que están bajo tierra pero más superficiales que las trufas negras. Las primeras producciones se obtienen de forma inmediata, el primer año, sin necesidad de esperar años como ocurre con su 'pariente' negra, que se asocia a encinas y robles. "Es un cultivo superecológico", afirma Oria de Rueda, quien detalla además que otra clave para su ubicación es la presencia de perdices. Tanto es así que se la conoce también como "planta perdiguera". 8.- ¿Superalimento? El director de la Cátedra de Micología de la UVa remarca que, al igual que otros muchos hongos, la trufa blanca también es "un superalimento", además de "muy saludable". De hecho, la turma tiene un "enorme valor medicinal como antibiótico natural" y "su zumo se empleaba como colirio", concluye Oria de Rueda.