Qué importante es la figura del anfitrión, esa persona que te da la bienvenida, que te introduce y acoge. Cuando entras a trabajar en una empresa, quien te muestra las instalaciones, te presenta al personal y te acompaña a tu puesto de trabajo. En un hotel, los recepcionistas que te dan la bienvenida y la primera sonrisa, te hacen el registro e informan de cuanto necesitas para estar a gusto en sus instalaciones. Y en hostelería…
Los anfitriones no son sólo quienes te reciben y te acompañan a la mesa, sino quienes te ayudan y dirigen en la elección de qué comer, avisándote de si te pasas pidiendo o si en tu elección te dejas algo de lo imprescindible de su oferta, o recomendando algún fuera de carta o alguna especialidad, que te aconsejan sobre qué beber si lo necesitas, esos que procuran que desde el primer momento te sientas cómodo, y se hacen cargo con amabilidad y diligencia de abrigos, paraguas, bolsos y demás. Los que están pendientes de los detalles, y se fijan en tus gestos mientras comes o bebes, sabiendo si estás disfrutando o no, que son capaces de adaptar el servicio a tu ritmo de comida y conversación, también de entrar a la mesa para provocar relajación si ven un ambiente tenso o formalidad si ven un ambiente demasiado alterado; son los que saben cuando en una mesa les hace falta un poco de camaradería y de cariño o más distancia y discreción, capaces de cambiar los estados de ánimo de los comensales con un gesto, un detalle o unas palabras acertadas. 
Los grandes maestresalas, los grandes anfitriones, son un tesoro a cuidar que a veces pienso están en peligro de extinción. Esas figuras que, como bien siempre dice el maestro Custodio, cuya «discreción, psicología y amabilidad» les permite provocar experiencias más que agradables, que van mucho más allá del comer y beber excelentemente. Ese saber estar y esa encomiable vocación de servicio no estarán nunca suficientemente pagadas.
Aquí mi homenaje a todos ellos, empezando por los que el sábado pasado nos hicieron vivir una gran jornada en Talavera de la Reina; Miguel Herranz en el restaurante Raíces, Domingo Martín en la coctelería La Sastrería y Amaya López y Raúl Rivera en el restaurante Amaranto; enhorabuena y muchísimas gracias a los cuatro.