El restaurante Palio es uno de esos pequeños paraísos gastronómicos donde los cinco sentidos vuelan alto. Este restaurante familiar, capitaneado por los hermanos Gómez-Monedero Zamorano (Isaac en sala y Jesús en cocina), se encuentra en Ocaña (Toledo).
En Palio tienen una filosofía muy clara y es tratar muy bien a sus comensales, cuidando todos los detalles para hacerlos sentir como en casa. Su cocina, explica Jesús, no es una cocina de vanguardia ni de fuegos artificiales; es una cocina sencillamente artesana. Sus parámetros de calidad se basan, principalmente, en conseguir buenos productos en temporada y trabajar con ellos de una manera correcta, transformándolos en algo atractivo para los sentidos.
Decidieron abrirlo en Ocaña, «mi pueblo de siempre, donde me siento identificado. Y en mi tierra, Castilla-La Mancha», explica Jesús, que ha trabajado en numerosas ciudades tanto por España como en el extranjero.
Pan y callos bajo palio El pan es su niño mimado. Jesús e Isaac provienen de una larga estirpe de panaderos. Recuerda que nos encontramos enCastilla-La Mancha, tierra de cereal, por lo que no alcanza a comprender que en su restaurante se pueda servir pan industrial traído de otra zona. «Lo hacemos nosotros, utilizando masa madre de cultivo y nuestra propia selección de fermentos», aclara el chef, que añade que todo eso va regado del método ancestral que aprendió de su abuelo. «En los años 50 eran constantes los cortes de luz, por lo que se echaba la harina en una artesa de madera a las diez de la noche y se masajeaba con agua. Las gliadinas y gluteninas, que son las dos proteínas que forman el gluten al contacto con el agua forman los enlaces y se hace el pan. Solo necesita tiempo y masaje». Y ese es el sistema que Jesús emplea para elaborar el plan que sirve cada día a sus comensales.
Es más, cuando el tiempo se lo permite, sale a sala a mostrar a los comesnales las masas de pan que tiene guardadas; e incluso hay clientes que piden entrar en su cocina para aprender a elaborar un producto que cada día cobra más importancia en la mesa. «Siempre lo comparo con el vino», añade Jesús, «necesitamos contar la historia de nuestros alimentos». Igual que un vino no es solo blanco o tinto, explica, sino que «hay un proceso detrás, unas variedades, un campo; con el pan igual y eso lo transmitimos y fomentamos así la cultura y el conocimiento del pan de calidad».
En este punto, se jacta de haber dado vida a ARTE-SA en el año 2015 en su Ocaña natal, «el primer evento sobre pan en restauración. Nadie apostaba por la cultura del buen pan, pero nosotros sí y lo digo alto y claro», apostilla.
Pan y callos bajo palio Pero no solo de pan vive el hombre, reza la expresión. En el restaurante Palio se pueden degustar unos excelentes callos. «Hay pocos sitios en los que se coman unos buenos callos y en Palio tenemos unos callos que flipas», celebra. Pero Jesús no se olvida de sus alcachofas, de la carne de caza –la perdiz, el pato, el faisán, el ciervo o el jabalí– o de la casquería. Platos de temporada y de proximidad que le han valido la obtención de un Sol Repsol y un Bib Gourmand Michelín, además de ser embajador de la marca gastronómica de Castilla-La Mancha: Raíz Culinaria. Se trata una iniciativa que ha cocinado y emplatado la Junta de Castilla-LaMancha con la colaboración de tantos chefs que están haciendo de Castilla-La Mancha un destino de turismo gastronómico de calidad.
El menú diario de Palio ronda los 35 euros. Un precio asequible pues, como apunta, «para pegarse un festival gastronómico no tienes que pagar 150 euros». Comenta que en España se puede comer muy bien y hacerlo con frecuencia en restaurantes. «Esa es nuestra fórmula y estamos muy a gusto».
Esa es la filosofía de Palio. «Los clientes son nuestro motivo», dice Jesús, que asegura que todos los que forman parte de su pequeña familia son «muy exigentes» consigo mismos y eso, que no es cómodo ni fácil, «hace que desde que el cliente pasa por la puerta estemos pendientes al 200%».