El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) dio el visto bueno al registro del Torrezno de Soria como Indicación Geográfica Protegida (IGP) con el objetivo de alcanzar este reconocimiento. Dicha distinción supondrá protección y reconocimiento y ofrecerá al consumidor una mayor garantía de calidad y origen, valorizando aún más la tradición y reputación de este producto cuyas ventas anuales ya suponen, hoy en día, un volumen de 15 millones de euros.

El objetivo de la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria  es lograr la protección como IGP de la panceta curada como materia prima en crudo y continuar con la Marca de Garantía del producto frito.

Este objetivo está hoy un paso más cerca de lograrse con el apoyo del Itacyl, organismo dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Ahora, esta solicitud se trasladará al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para su posterior envío a la Comisión Europea.

El producto que se pretende proteger es un cárnico de forma rectangular que se elabora a partir de panceta fresca de cerdo blanco, con piel, a la que se adiciona sal, opcionalmente, se recubre de pimentón y otras especias, y se somete a un proceso de curación.

La panceta fresca utilizada para la elaboración del Torrezno de Soria procede de la pieza situada en la región costo-ventral del cerdo comprendida entre el final de las paletillas o espalda delantera y el inicio de los jamones o piernas.

El Torrezno de Soria tiene una estructura característica formada por tres capas de tocino, magro y tocino y, opcionalmente, una fina capa de magro en la parte superior, además de la piel. Esta conformación aporta una equilibrada proporción de grasa y magro al producto, adecuada para su posterior fritura.

El proceso de elaboración del Torrezno de Soria comprende las fases de recepción de la panceta, salado, lavado (opcional), adobado (opcional) y curado, debe llevarse a cabo en la provincia de Soria, así como el loncheado y envasado, para garantizar la trazabilidad y el control del producto.

El vínculo entre la zona geográfica delimitada y el producto Torrezno de Soria se basa en su reputación y en las características específicas del producto.

Las características específicas de la panceta fresca utilizada para la elaboración del Torrezno de Soria tienen su origen en la tradicional matanza en Soria, en la que se obtenía una pieza del cerdo denominada en el acervo cultural soriano 'íntima o alma'-

Del consumo en su ámbito local, el Torrezno de Soria ha pasado a conocerse a nivel nacional e internacional gracias al desarrollo del turismo, más aún cuando los visitantes de Soria comenzaron a elogiar la excelencia de su torrezno, a lo que hay que añadir su difusión en internet y redes sociales.

La Indicación Geográfica Protegida supone el reconocimiento de un nombre, 'Torrezno de Soria', en el ámbito de la Unión Europea que identifica un producto con una reputación y unas características específicas atribuidas a su origen geográfico. El registro del nombre implica la protección contra su uso indebido en productos no amparados por el registro. Además, queda protegido contra su imitación o evocación o cualquier otra práctica que pueda inducir a error al consumidor acerca del verdadero origen del producto.